Este maravilloso plato es una de
las recetas estrella de Laura Esquivel que aparece en su novela Como Agua para Chocolate. Aunque al parecer su origen es árabe
andalusí y en la receta original se incorporan especias y semillas como el
ajonjolí y una picada de almendras o pistachos, he preferido respetar las
indicaciones de la autora y la elaboración que aparece en el libro tanto por su
valor literario como por su carácter de receta afrodisíaca. Como nos advierte Tita en la novela, los
efectos de este plato son sorprendentes y temibles, especialmente cuando al
clavarse las espinas de las rosas, su sangre se convierte en un ingrediente
alquímico inesperado. Este accidente y el profundo aroma de la esencia de rosas
que exhala, obran un milagro en su hermana Gertrudis que se siente
impulsada a correr desnuda por el campo
presa de una pasión erótica irrefrenable.
Así que, con todas las
precauciones que nos aconseja Tita en su elaboración, aquí están las codornices
en pétalos de rosas.
Ingredientes
12
rosas, de preferencia rojas
12
castañas
Dos
cucharadas de mantequilla
Dos
cucharadas de fécula de maíz
Dos gotas de
esencia de rosas
Dos cucharadas
de anís
Dos cucharadas
de miel
Dos ajos
6 codornices
1 pitaya
Manera de hacerse
“Se desprenden
con mucho cuidado los pétalos de las rosas, procurando no pincharse los dedos,
pues aparte de que es muy doloroso (el piquete), los pétalos pueden quedar
impregnados de sangre y esto, aparte de alterar el sabor del platillo, pueden
provocar reacciones químicas por demás peligrosas”(…)
“Después de
desplumadas y vaciadas las codornices, se les recogen y atan las patas para que
conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en la mantequilla,
espolvoreadas con pimienta y sal al gusto.”(…)
“Ya que se
tienen los pétalos deshojados se muelen en el mojalquete junto con el
anís. Por separado, las castañas se ponen a dorar en el comal, de descascaran y
se cuecen en agua. Después, se hacen puré. Los ajos se pican finamente y se
doran en la mantequilla; cuando están acitronados, se les agregan el puré
de castañas, la miel, la pitaya molida, los pétalos de rosa y
sal al gusto. Para que espese un poco la salsa se le pueden añadir dos
cucharaditas de fécula de maíz. Por último, se pasa por un tamiz y se le
agregan solo dos gotas de esencia de rosas, no más, pues se
corre el peligro de que quede muy olorosa y pasada de sabor. En cuanto esté
sazonada se retira del fuego. Las codornices solo se sumergen diez minutos en
la salsa para que se impregnen de sabor y se sacan.”(…)
Debe ponerse
especial esmero en el decorado de las codornices:
“Éstas se
ponen en un platón, se les vacía la salsa encima y se decoran con una rosa
completa en el centro y pétalos a los lados, o se pueden servir de una vez en
un plato individual”(…)
EXPLICACIONES, SUGERENCIAS Y
PRECAUCIONES A TENER EN CUENTA.
La pitaya (también conocida como fruta del dragón) es una fruta
originaria de Centroamérica. Es una cactácea que tiene forma ovalada con espinas
por fuera (que retiramos igual que hacemos con el fruto de las figas paleras). No obstante en las
fruterías pijas ya vienen desespinadas. Suelen ser rojas carmesí con una pulpa
blanca y dulzona con semillitas negras. También las hay amarillas. Es una fruta
muy aromática, rica en antioxidantes, vitamina C y vitaminas del grupo B.
Podemos encontrarla en fruterías gurmet o en alguna gran superficie. También la
podemos comprar por internet.
El mojalquete es el mortero
de piedra típico de México. Aunque no es muy difícil de conseguir y está padre,
con un simple mortero hispánico también nos vale.
Algo parecido ocurre con el comal
que es una especie de sartén redonda ancha y bajita parecida a una crepera.
Decimos que los ajos, (o la
cebolla, etc,) están acitronados cuando los hemos pochado
hasta el puntito en que comienzan a dorarse.
La esencia de rosas puedes
comprarla también por internet o mejor la preparas tu
misma(o). Toma cuatro rosas grandes (no necesariamente de las que llaman
comestibles) que sean muy perfumadas. Separas los pétalos de la corola y los
lavas a conciencia para retirar cualquier residuo químico, polvillo del jardín,
etc. Recórtales la parte inferior (dónde se insertan en el cáliz) que suele ser
mas clara y tiene un sabor amargo. Ponlos en un cazo con unos 350 cl. de agua y
hiérvelos a fuego lento durante unos 20-30 minutos. Luego retiras el cazo y lo
pones a enfriar. Exprime bien los pétalos y cuela la mezcla con una
estameña o un paño de seda. Ya tienes
una esencia de rosas para aromatizar salsas, ensaladas etc.
Y para
finalizar, mucho cuidado con pincharos y atención con la cantidad de esencia de
rosas que añadís a la salsa no vaya a pasaros lo que a Gertrudis , cuyo intenso
olor a rosas fue capaz de atraer y subyugar a Juan, el revolucionario villista, obligándole a
desertar del campo de batalla y cabalgar ciegamente para encontrarse con ella en una explosión de
amor y lujuria incontrolable.