CODORNICES EN PETALOS DE ROSA

Este maravilloso plato es una de las recetas estrella de Laura Esquivel que aparece en su novela Como Agua para Chocolate. Aunque al parecer su origen es árabe andalusí y en la receta original se incorporan especias y semillas como el ajonjolí y una picada de almendras o pistachos, he preferido respetar las indicaciones de la autora y la elaboración que aparece en el libro tanto por su valor literario como por su carácter de receta afrodisíaca.  Como nos advierte Tita en la novela, los efectos de este plato son sorprendentes y temibles, especialmente cuando al clavarse las espinas de las rosas, su sangre se convierte en un ingrediente alquímico inesperado. Este accidente y el profundo aroma de la esencia de rosas que exhala, obran un milagro en su hermana Gertrudis que se siente impulsada  a correr desnuda por el campo presa de una pasión erótica irrefrenable.

Así que, con todas las precauciones que nos aconseja Tita en su elaboración, aquí están las codornices en pétalos de rosas.

Ingredientes

              12 rosas, de preferencia rojas

              12 castañas

              Dos cucharadas de mantequilla

              Dos cucharadas de fécula de maíz

Dos gotas de esencia de rosas

Dos cucharadas de anís

Dos cucharadas de miel

Dos ajos

6 codornices

1 pitaya

Manera de hacerse

“Se desprenden con mucho cuidado los pétalos de las rosas, procurando no pincharse los dedos, pues aparte de que es muy doloroso (el piquete), los pétalos pueden quedar impregnados de sangre y esto, aparte de alterar el sabor del platillo, pueden provocar reacciones químicas por demás peligrosas”(…)

“Después de desplumadas y vaciadas las codornices, se les recogen y atan las patas para que conserven una posición graciosa mientras se ponen a dorar en la mantequilla, espolvoreadas con pimienta y sal al gusto.”(…)

“Ya que se tienen los pétalos deshojados se muelen en el mojalquete junto con el anís. Por separado, las castañas se ponen a dorar en el comal, de descascaran y se cuecen en agua. Después, se hacen puré. Los ajos se pican finamente y se doran en la mantequilla; cuando están acitronados, se les agregan el puré de castañas, la miel, la pitaya molida, los pétalos de rosa y sal al gusto. Para que espese un poco la salsa se le pueden añadir dos cucharaditas de fécula de maíz. Por último, se pasa por un tamiz y se le agregan solo dos gotas de esencia de rosas, no más, pues se corre el peligro de que quede muy olorosa y pasada de sabor. En cuanto esté sazonada se retira del fuego. Las codornices solo se sumergen diez minutos en la salsa para que se impregnen de sabor y se sacan.”(…)

Debe ponerse especial esmero en el decorado de las codornices:

“Éstas se ponen en un platón, se les vacía la salsa encima y se decoran con una rosa completa en el centro y pétalos a los lados, o se pueden servir de una vez en un plato individual”(…)

EXPLICACIONES, SUGERENCIAS Y PRECAUCIONES A TENER EN CUENTA.

              La pitaya (también conocida como fruta del dragón) es una fruta originaria de Centroamérica. Es una cactácea que tiene forma ovalada con espinas por fuera (que retiramos igual que hacemos con el fruto de las figas paleras). No obstante en las fruterías pijas ya vienen desespinadas. Suelen ser rojas carmesí con una pulpa blanca y dulzona con semillitas negras. También las hay amarillas. Es una fruta muy aromática, rica en antioxidantes, vitamina C y vitaminas del grupo B. Podemos encontrarla en fruterías gurmet o en alguna gran superficie. También la podemos comprar por internet.

              El mojalquete es el mortero de piedra típico de México. Aunque no es muy difícil de conseguir y está padre, con un simple mortero hispánico también nos vale.

              Algo parecido ocurre con el comal que es una especie de sartén redonda ancha y bajita parecida a una crepera.

              Decimos que los ajos, (o la cebolla, etc,) están acitronados cuando los hemos pochado hasta el puntito en que comienzan a dorarse.

              La esencia de rosas puedes comprarla también por internet o mejor la preparas  tu  misma(o). Toma cuatro rosas grandes (no necesariamente de las que llaman comestibles) que sean muy perfumadas. Separas los pétalos de la corola y los lavas a conciencia para retirar cualquier residuo químico, polvillo del jardín, etc. Recórtales la parte inferior (dónde se insertan en el cáliz) que suele ser mas clara y tiene un sabor amargo. Ponlos en un cazo con unos 350 cl. de agua y hiérvelos a fuego lento durante unos 20-30 minutos. Luego retiras el cazo y lo pones a enfriar. Exprime bien los pétalos y cuela la mezcla con una estameña  o un paño de seda. Ya tienes una esencia de rosas para aromatizar salsas, ensaladas etc.

Y para finalizar, mucho cuidado con pincharos y atención con la cantidad de esencia de rosas que añadís a la salsa no vaya a pasaros lo que a Gertrudis , cuyo intenso olor a rosas fue capaz de atraer y subyugar a Juan, el  revolucionario villista, obligándole a desertar del campo de batalla y cabalgar ciegamente  para encontrarse con ella en una explosión de amor y lujuria incontrolable.