PERDICES CON UVAS (*)

La receta de este mes pertenece a la serie “cocina de abuelas para niet@s aplicad@s” y como tal requiere cierta paciencia para pelar y despepitar las uvas, dotes artísticas para salsear con esmero y algo de técnica bondage para embridar las perdices sin que parezca que las hemos sometido a tortura china. Con seguridad que atesoráis estas cualidades sin par y muchas otras que no vienen al caso, así que daremos por hecho que no tenemos la necesidad de colgar tutoriales para rematar cada paso de la receta.

Como la gran mayoría de los guisos con aves de caza, los orígenes de las perdices con uvas son remotos pero ya tenemos referencias de su cocinado en el siglo de Oro pudiendo bien tratarse de una receta mozárabe popular en Castilla y la Mancha. 

Cocina de abuelas como habíamos anunciado. Como todas las aves de caza, el mayor nivel de sabrosura se alcanza cuando verdaderamente son aves silvestres que han sido cazadas “como dios manda” y han pasado un breve período de empochecimiento. Si esto fuera posible, tendríamos la receta redonda tal y como se la zampaba el condeduque de Olivares, pero en nuestros días podemos comprar unas perdicitas de corral en cualquier mercado bueno sin que esto suponga un gran menoscabo para el resultado esperado: chuparnos los dedos y mojar un kilo de pan. Bueno, vamos allá. Pongámonos los delantales y manos a la obra.

(*) La receta que reseñamos está tomada y adaptada de Mª Jesús Gil de Antuñano “El Libro de las técnicas de cocina” de la Editorial Aguilar/ ElPais  (1997)

Ingredientes (para 4 personas)

-          2 perdices

-          3 cebollas

-          ½ kilo de uvas (al gusto: Aledo más acidas, Moscatel más dulces, etc.)

-          AOVE (8 cucharadas)

-          Vino blanco (150-200 cl)

-          Nata líquida (8 cucharadas)

-          Sal

-          Pimienta

-          Zumo de limón

Manera de hacerse

-          Pelamos las uvas y las despepitamos. Para que no se oxiden y cojan color oscuro, las reservamos a remojo con agua y zumo de limón.

-          Limpiamos las perdices al gusto, las chamuscamos para eliminar los cañones que hayan podido quedar adheridos a la piel, las lavamos y las secamos con mimo. Las salpimentamos por dentro y por fuera y las embridamos para que queden chulas y remondonas.

-          Calentamos el aceite en una cazuela y doramos las perdices. Pelamos y cortamos las cebollas en juliana no demasiado fina y las metemos en la cazuela con la mitad de las uvas. Rehogamos hasta que este doradita la cebolla y añadimos el vino blanco.

-          Dejamos cocer hasta que nos guste el punto de las perdices (jugositas y no secas). Las sacamos de la cazuela, las desembridamos y las cortamos por la mitad. Las reservamos  aparte de la salsa.

-          Reducimos la salsa a fuego vivo y la pasamos por la trituradora y por el chino para que quede finita y uniforme.

-          En la salsita cocemos el resto de las uvas y le añadimos la nata líquida al gusto (no la empalaguéis demasiado, queremos una salsa sabrosa y ligeramente untuosa, no un engrudo para pegar carteles).

-          Devolvemos las perdices a la cazuela con la salsa y las uvas y le damos un hervorcito final para que recuperen temperatura.

-          Emplatamos según dios nos dé a entender. Tradicional (al montón) o pijotero (distribuido y minimal).

BON APETIT.

SARDE A BECCAFICO DE ADELINA

     

       Cuando leo una novela de Camilleri, siempre hay un momento en el que el tiempo se detiene y la trama, el misterio, la pesquisa, se quedan como flotando en el limbo de los detectives. Es ese supremo momento en el que Salvo Montalbano hace un alto en el camino y se planta en la trattoria  de Enzo para devorar una pasta alla Norma o unos antipasti di mare en Da Cologero. Pero donde la gula se transforma en arte y los aromas, las texturas, los colores de los ingredientes consiguen el raro milagro de que salivemos imaginando la cocina casera siciliana, es cuando en las profundidades del horno o en las soledades del frigorífico reposa alguna delicia insospechada preparada con mimo maternal por Adelina, su fiel camariera. Y aunque mataría por empujarme unos arancini y caer en el mismo éxtasis gastronómico al que sucumbe el comisario Montalbano, hay una de las recetas maravillosas con que Adelina nos fascina a lo largo de la serie que me ronda y me persigue haciendo que las tripas me gruñan como un animalito herido y la boca se me llene de agüilla hasta el atragantamiento fatal: le sarde a beccafico.

Aquí consigno para satisfacción general esta sublime receta del gran clásico siciliano. Aúna la alquimia de la elaboración trabajosa y precisa con la sabiduría ancestral de las abuelas que pasan su vida mirando al mar. Es al mismo tiempo sencilla, humilde y natural pero compleja de sabores y aromas ribereños de tres mares llenos de historia. Eccola qui

Ingredientes para 4-6 personas (aproximadamente)

1 Kg de sardinas grandecitas

Aceite de oliva

4 anchoas fileteadas

25 g. de pasas de corinto sin pipas

50 g.de piñones

Perejil picado,

1 cebolla picada,

Laurel (según el número de sardinas)

Una pizca de azúcar

1 cucharadita de miel

½ vaso de zumo de naranja

Corteza de limón rallada

Pan rallado.

Sal y pimienta

Cómo se hace

1. Limpiamos las sardinas, las desescamamos, les quitamos la cabeza, las tripas y la espina central. Les dejamos la cola. Las lavamos, secamos  y las abrimos en filet.

2. Para preparar el relleno se colocan las pasitas en agua tibia (o brandy) unos minutos antes de usarlas y las reservamos. Rallamos el pan duro y lo freímos con una cucharada de aceite de oliva hasta que quede doradito (tened cuidado de que no se queme). Haced dos partes de pan rallado, una para el relleno y otra para espolvorear las sardinas al final de la elaboración.

Después mezclamos todos los ingredientes. El pan fritito, las pasas, los piñones, el perejil picado, las anchoas picadas, el azúcar, la sal y la pimienta. También reservamos un poco del relleno para el final.

3. Aceitamos la bandeja del horno y vamos rellenando las sardinas con la mezcla. Después las vamos enrollando comenzando desde la cabeza y dejamos la cola hacia arriba. Luego las vamos colocando en la bandeja bien pegaditas unas a otras para que no se abran y colocamos media hoja de laurel entre cada una de ellas (hay quien las afianza con un palillo).

4. Antes de meter la bandeja en el horno, las espolvoreamos  con un poco del relleno, la ralladura de pan fritito mezclado con la ralladura de corteza de limón y les echamos por encima el jugo de la naranja y por último la cucharadita de miel.

Metemos la bandeja  en el horno  durante unos 20-30 minutos a 180-200 grados centígrados según el tamaño de las sardinas. Os aconsejo que les vayáis echando un ojo cuando lleven 15 minutos. Las sacáis, las dejáis reposar unos minutillos y podéis transportaros a otra dimensión.

CURRY DE POLLO DE TOÑI

    Hoy vamos a disfrutar de una receta que no por tradicional deja de tener su encanto. Todo el mundo tiene su particular manera de cocinar el Curry de pollo, más perfumado o menos, más picante o menos, más al gusto hindú o al gusto anglosajón…y a todo el mundo le suele quedar relativamente bien (o así). Elia es una experta en cocina guiri (otro día os contará cómo hacer un Kidney Pie y otras cochinadas británicas), y desde que tuve la inmensa suerte de conocerla la he considerado una maestra del Curry (su curry de gambas es una experiencia cuasi celestial). Sin embargo, en esta ocasión vamos a explicaros la receta del curry de pollo de una amiga, azafata trilingüe y anglófila (no son enfermedades, son disposiciones del carácter) que incluso la maestra del curry ha adoptado para satisfacción del mundo en general. Así que ahí va la receta del Curry de pollo de Toñi.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

•  2 pechugas grandes
•  2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 1 rodaja de 1 cm de jengibre fresco (en mercados)
•  Guindilla (al gusto)
• Sal/pimienta
• Tomate triturado (1 bote + 2 naturales pelados)
• Pasta de Curry  (en grandes superficies)  1 cucharada sopera
•  Cilantro /Comino / Cúrcuma (mezclar 1 cucharada pequeña de cada especia)
•  Garam Masala 1 cucharada sopera (el  garam masala podemos hacerlo o comprarlo hecho). Si quieres hacerlo consulta el enlace. 
• Azúcar  1 cucharada sopera
• Cilantro fresco (1 bol troceado)
• Aceite vegetal o Mantequilla

COMO HACERLO

• Troceamos las pechugas al gusto y las sofreímos en aceite vegetal o mantequilla.                            
•  Una vez que se ha dorado el pollo, lo reservamos y en el mismo aceite pochamos la cebolla picadita, el ajo, las guindillas y el jengibre troceadito.                                                                   
• Añadimos las especias MENOS el Garam Masala y el cilantro fresco (lo incorporaremos más tarde).                                                                                                                                                                   
• Rápidamente (para que no se quemen las especias) se añade el tomate y el azúcar y dejamos cocer a fuego lento junto con el pollo durante unos 40 minutos. Añadimos la pasta de curry a mitad de cocción y removemos.                                                                                    
•  15 minutos antes de servirlo incorporamos el cilantro fresco y el Garam Masala.                   
• Habitualmente lo acompañaremos con arroz basmati cocido con palo de canela o cardamomo o con pan hindú (flat bread).

-         También suele servirse con unos Chutneys. Aunque el chutney es una especie de encurtido de frutas que requiere bastante elaboración, os vamos a sugerir un arreglo muy sencillo, efectivo y sabroso. Tomad nota:

CHUTNEYS

 De pepino y yogur

1 yogur griego. 1 pepino, menta, sal y pimienta. Hacer picadillo y mezclar.

De tomate y cebolla

Tomate y cebolla bien picaditos, cilantro fresco, tabasco y sal. 

NAVAJAS KYOTO Y SOPA DE PARMESANO Y ESPARRAGOS AL GUSTO DE FERRÁN ADRÍA (*)

Hoy vamos a quedarnos con el personal. ¿Quieres aplastar a tu cuñado o cuñada bajo la más cruda de las evidencias? Si, eres inconmensurablemente mejor cocinillas. Aún diría más,  el concepto “cocinillas celestial” fue inventado para describir tus extraordinarias aptitudes, suerte de fusión áurea entre ciencia culinaria y taumaturgia. Para ello, nada mejor que marcarte estos dos ¡¡DOS!!, platazos de Ferrán Adriá. Y lo que es ya lo máximo: no tienes que soportarle ni intentar desentrañar su balbuceante y friqui lenguaje catalanocastellanoklingom. Para eso estamos aquí.

Qué vamos a contarte de Ferrán Adriá que no se haya dicho anteriormente. De hecho, más valdría que no dijéramos nada no vaya a ser que suba el pan (de masa madre, por supuestísimo). Para eso tienes el enlace que te hemos sugerido en el hipervínculo anterior. Esta dos realizaciones tienen una dificultad media y requieren dedicación, finura y entrega. Pero merece la pena el esfuerzo. Como es posible que tus invitados se queden lampando, podrías completar el menú con alguna de las exquisiteces favoritas de tu recetario personal de cocina moderna. También puedes echarle un vistazo a alguna de las recetas que venimos publicando en este santo blog. Pincha en la pestaña RECETAS y vualá! : cenita virguera. Sírvela con un buen cava brut nature o un rosado Viñas de Anna Pinot Noire y ya nos lo cuentas.

NAVAJAS KYOTO

Ingredientes para 4 personas

-         12 navajas

-         4 setas shitake ( o champiñones Portobello)

Vinagreta:

-         50 gramos de jengibre fresco

-         4 cucharadas de salsa de soja

-         0,25 cl. de aceite de oliva refinado (arbequina)

-         cebollino fresco

Preparación:

-         Escaldar 5 segundos las navajas en agua hirviendo

-         Sacar los moluscos con cuidado para no romperlos

-         Reservar las cascaras para servirlos

-         Cortar las setas shitake en láminas finas y dorarlas en la sartén

Elaborar la vinagreta de soja y jengibre:

-         Cortar el jengibre en daditos y confitar a fuego suave con el aceite

-         Dejar enfriar. Añadir la salsa de soja con el cebollino picado.

Presentación:

-     Disponer las navajas en su concha, aliñar con la vinagreta y terminar añadiendo las láminas finas de shitake.

SOPA DE PARMESANO Y ESPÁRRAGOS

Ingredientes para 4 personas:

-         2 botes de espárragos blancos

Para el suero de parmesano:

-         250 gramos de parmesano reggiano

-         20 cl de agua

Para la sopa de espárragos

-         200 g. de puré de espárragos licuado

-         8 yemas de huevo de codorniz

-         virutas de parmesano

-         limón

-         cebollino

-         20 cl. de agua de espárragos (del bote)

-         20 cl. de suero de parmesano

Preparación:

-     Escurrir el agua de conserva de los espárragos y reservar 20 cl. Cortar 12 puntas y guardar hasta el momento de servir. Licuar el resto hasta obtener un puré.

Suero de Parmesano

-            Llevar el agua a hervor, añadir el parmesano rallado, mezclar y dejar infusionar en una zona caliente, pero fuera del fuego, durante 30 minutos.

-     Colar desechando la parte sólida para otra elaboración. Dejar reposar la parte líquida a temperatura ambiente 30 min. Pasado este tiempo guardar en la nevera.

-            Una vez frío, separar la grasa (en la parte de arriba) del líquido (parte de abajo).

Sopa de Espárragos

-     Mezclar el puré de espárragos licuados con el suero de parmesano y 20 cl. de agua de espárragos. Colar y poner a punto de sal. Reservar en frío.

Presentación

-       Disponer en cada plato 3 puntas de espárragos, unas virutas de parmesano y 2 yemas de codorniz y terminar con unos tallos de cebollino y piel de limón rallada. Una vez en la mesa, verter en cada plato sopa de espárragos con suero de parmesano.

(*) Cocina con Firma: Ferrán Adriá. Editorial El Pais SL. Madrid 2007

LASAÑA CON HIGADITOS Y CHAMPIÑONES AL ESTILO DE SIMONE ORTEGA

      Para  l@s cocinillas de nuestra generación había tres grandes referentes: nuestras abuelas, nuestras madres y Simone Ortega. Cuando te independizabas normalmente salías de casa con los discos de Serrat, los vaqueros, los blusones hindúes, el acervo culinario de las matriarcas familiares, y con el libraco de bolsillo de Alianza Editorial de la Ortega. En cualquier caso no era un patrimonio menor. Con los años, el libraco iba convirtiéndose en una baraja de hojas sueltas llenas de lamparones de aceite y manchas de salsa de colores indefinidos. Podría asegurar que es posible hacer un caldete interesante introduciendo aquel ejemplar manoseado en una cazuela con un majado de verduritas pochadas. Y mientras los Roca y los Adriá hacían la EGB, Martín Berasategui y tú conspirabais en las cocinas echándole un ojo a las recetas de ama y otro a las de Simone Ortega. Como homenaje a esta campeona que nos enseñó a cocinar y comer bien, y sobre todo a dar de comer decentemente a los amigos que venían a casa, vamos a recrear una receta de las famosas 1080.

 (Elena Santonja y Simone Ortega en "Con las manos en la masa")

Ingredientes (Para 4 personas)

Pasta de Lasaña (al gusto)

2-3 higadillos de pollo

75 g. de champiñón

75 g. de jamón de york (o ibérico para los caprichosos)

1 cebolla pequeña

2-3 cucharadas de aceite de oliva extra

2 cucharadas de harina de trigo

1 cucharada de queso rallado (curadito)

30 cl. de leche entera

30 g. de mantequilla

Agua

Sal

Manera de Hacerse

·        Cuece las hojas de lasaña como indique el paquete y colócalas en un paño para que escurran toda el agua. Ya sé que los modernos no os molestáis en cocerlas porque las compráis de las que no se cuecen. Perracos.

·    En una sartén caliente, pon dos cucharadas de aceite y echa la cebolla picadita. A los 3 minutos añade los higadillos picados finos y bien limpitos. Añade también los champiñones bien lavados y picados a su vez.

·   Rehoga durante otros 3 minutos y añade el jamón picadito fino igualmente. Sazona  ligeramente, revuelve y reserva.

·         Prepara una bechamel espesita con una cucharada de aceite, la mitad de la mantequilla, la harina y las ¾ partes de la leche. Cocínala durante 10 minutos aproximadamente sin dejar de darle vueltas (ese es el secreto). Cuando esté lista, sazónala un poco - no te pases- y   mezclala con 2 o 3 cucharadas del relleno que has reservado.

·    En una fuente untada con un poco de aceite o mantequilla, coloca una capa de hojas de lasaña. Cúbrelas con la mitad del relleno. Coloca encima otra capa y repite la operación. No te olvides de cubrir el último piso. El número de pisos depende de la cantidad de  relleno que utilices y el número de hojas que tengas. Mínimo 2 pisos.

·      Aclara la bechamel sobrante con el poquito de leche que te ha sobrado y lo cueces 2 minutos más. Deja que se temple y cubre la lasaña con esta bechamel más clarita.

·       Espolvorea con un poco de queso rallado y esparce por encima unas virutas de mantequilla. Métela en el horno, previamente calentado, durante 5 minutos para que se dore y coja temperatura, y sírvela enseguida.

LAS GAMBAS CON CASHEW DE MIGUEL SHIAO

         Hoy vamos a cocinar un plato taiwanés del célebre Miguel Shiao. Pero antes vamos a conocer un  poco al personaje ya que su historia no tiene desperdicio. Miguel Shiao (Chi Luan Shiao), vino a España en agosto de 1956 merced a una beca de estudios que el régimen de Franco concedió por iniciativa del  ministro Martín Artajo, a  cincuenta estudiantes taiwaneses, sumándose así a la campaña internacional de apoyo a la China Nacionalista de Chiang Kai-Chek. Su aspecto no era el de un chino típico, ya que era alto espigado y atlético. Destacaba por su animosidad su inteligencia y su constancia en el trabajo y el estudio. Se instaló en el Colegio Mayor San Juan Evangelista de Madrid y cursó estudios de Filosofía y Letras, rama de Pedagogía. Cuando finalizó la carrera se encontró con que por motivos burocráticos no podía ejercer su profesión en España, pero esto no le hizo desistir en su empeño de salir adelante. Emprendedor inteligente y decidido, puso en marcha uno de los primeros restaurantes chinos de nuestro país en la calle de Leganitos en Madrid (El Restaurante Chino Pagoda),convirtiéndose en el primer importador de productos chinos que hubo en España al abrir su almacén en las galerías subterráneas de la Plaza de España. Con un ojo comercial insuperable, vio claramente que el futuro de la economía española pasaba por el turismo internacional y se trasladó a Benidorm donde inauguró el Bar Restaurante Chino “Pagoda” en la Torre Club Médico en la Avenida de Nicaragua. 

         Amigo del Rey D. Juan Carlos y de Felipe González, traductor e intérprete y experto en temas orientales, se empeñó en ser un divulgador entusiasta de su cultura y editó por su cuenta una serie de libros y manuales sobre cocina china, el mahjong, el horóscopo chino o los dichos tradicionales del confucionismo. Entre estas publicaciones se encuentra el “Recetario de Cocina China” que salió a la venta en 1976 por 125 pesetas y del que Enrique es orgulloso propietario desde aquellos lejanos tiempos. Tres años antes, Miguel había conseguido acogerse a la nacionalidad española y pudo viajar a su tierra y visitar a su familia dividida por la guerra. Miguel nos dejo en 1995 a consecuencia de un derrame cerebral. Como homenaje a esta extraordinaria persona, vamos a probar sus deliciosas Gambas con Cashew (anacardos). Que lo disfrutéis.

Ingredientes para 4 personas:

300 gramos de gambas grandes, peladas, lavadas y escurridas

100 gramos de cashew  (anacardos fritos)

2 cebolletas cortadas en juliana

2 rodajas de jengibre

3 tazas de aceite de cacahuete

1 clara de huevo

1 cucharada de maicena

1 vaso pequeño de vino blanco

1 cucharada de aceite de sésamo

Sal y pimienta

Preparación:

        Marinar las gambas con la clara de huevo, la maicena y un poco de sal, pimienta y el vino blanco durante media hora.

        Calentar el aceite de cacahuete. Cuando comience a hervir, saltear durante un minuto las cebolletas junto con las gambas. Reservarlas en un plato.

      Con el aceite sobrante salteamos el jengibre y añadimos un poco de vino blanco y las gambas junto a las cebolletas que habíamos reservado. Mezclamos bien los ingredientes.

        Antes de emplatar y servirlas, echamos las cashew fritas sobre las gambas y perfumamos con unas gotas de aceite de sésamo.