PERDICES CON UVAS (*)

La receta de este mes pertenece a la serie “cocina de abuelas para niet@s aplicad@s” y como tal requiere cierta paciencia para pelar y despepitar las uvas, dotes artísticas para salsear con esmero y algo de técnica bondage para embridar las perdices sin que parezca que las hemos sometido a tortura china. Con seguridad que atesoráis estas cualidades sin par y muchas otras que no vienen al caso, así que daremos por hecho que no tenemos la necesidad de colgar tutoriales para rematar cada paso de la receta.

Como la gran mayoría de los guisos con aves de caza, los orígenes de las perdices con uvas son remotos pero ya tenemos referencias de su cocinado en el siglo de Oro pudiendo bien tratarse de una receta mozárabe popular en Castilla y la Mancha. 

Cocina de abuelas como habíamos anunciado. Como todas las aves de caza, el mayor nivel de sabrosura se alcanza cuando verdaderamente son aves silvestres que han sido cazadas “como dios manda” y han pasado un breve período de empochecimiento. Si esto fuera posible, tendríamos la receta redonda tal y como se la zampaba el condeduque de Olivares, pero en nuestros días podemos comprar unas perdicitas de corral en cualquier mercado bueno sin que esto suponga un gran menoscabo para el resultado esperado: chuparnos los dedos y mojar un kilo de pan. Bueno, vamos allá. Pongámonos los delantales y manos a la obra.

(*) La receta que reseñamos está tomada y adaptada de Mª Jesús Gil de Antuñano “El Libro de las técnicas de cocina” de la Editorial Aguilar/ ElPais  (1997)

Ingredientes (para 4 personas)

-          2 perdices

-          3 cebollas

-          ½ kilo de uvas (al gusto: Aledo más acidas, Moscatel más dulces, etc.)

-          AOVE (8 cucharadas)

-          Vino blanco (150-200 cl)

-          Nata líquida (8 cucharadas)

-          Sal

-          Pimienta

-          Zumo de limón

Manera de hacerse

-          Pelamos las uvas y las despepitamos. Para que no se oxiden y cojan color oscuro, las reservamos a remojo con agua y zumo de limón.

-          Limpiamos las perdices al gusto, las chamuscamos para eliminar los cañones que hayan podido quedar adheridos a la piel, las lavamos y las secamos con mimo. Las salpimentamos por dentro y por fuera y las embridamos para que queden chulas y remondonas.

-          Calentamos el aceite en una cazuela y doramos las perdices. Pelamos y cortamos las cebollas en juliana no demasiado fina y las metemos en la cazuela con la mitad de las uvas. Rehogamos hasta que este doradita la cebolla y añadimos el vino blanco.

-          Dejamos cocer hasta que nos guste el punto de las perdices (jugositas y no secas). Las sacamos de la cazuela, las desembridamos y las cortamos por la mitad. Las reservamos  aparte de la salsa.

-          Reducimos la salsa a fuego vivo y la pasamos por la trituradora y por el chino para que quede finita y uniforme.

-          En la salsita cocemos el resto de las uvas y le añadimos la nata líquida al gusto (no la empalaguéis demasiado, queremos una salsa sabrosa y ligeramente untuosa, no un engrudo para pegar carteles).

-          Devolvemos las perdices a la cazuela con la salsa y las uvas y le damos un hervorcito final para que recuperen temperatura.

-          Emplatamos según dios nos dé a entender. Tradicional (al montón) o pijotero (distribuido y minimal).

BON APETIT.