NAVAJAS KYOTO Y SOPA DE PARMESANO Y ESPARRAGOS AL GUSTO DE FERRÁN ADRÍA (*)

Hoy vamos a quedarnos con el personal. ¿Quieres aplastar a tu cuñado o cuñada bajo la más cruda de las evidencias? Si, eres inconmensurablemente mejor cocinillas. Aún diría más,  el concepto “cocinillas celestial” fue inventado para describir tus extraordinarias aptitudes, suerte de fusión áurea entre ciencia culinaria y taumaturgia. Para ello, nada mejor que marcarte estos dos ¡¡DOS!!, platazos de Ferrán Adriá. Y lo que es ya lo máximo: no tienes que soportarle ni intentar desentrañar su balbuceante y friqui lenguaje catalanocastellanoklingom. Para eso estamos aquí.

Qué vamos a contarte de Ferrán Adriá que no se haya dicho anteriormente. De hecho, más valdría que no dijéramos nada no vaya a ser que suba el pan (de masa madre, por supuestísimo). Para eso tienes el enlace que te hemos sugerido en el hipervínculo anterior. Esta dos realizaciones tienen una dificultad media y requieren dedicación, finura y entrega. Pero merece la pena el esfuerzo. Como es posible que tus invitados se queden lampando, podrías completar el menú con alguna de las exquisiteces favoritas de tu recetario personal de cocina moderna. También puedes echarle un vistazo a alguna de las recetas que venimos publicando en este santo blog. Pincha en la pestaña RECETAS y vualá! : cenita virguera. Sírvela con un buen cava brut nature o un rosado Viñas de Anna Pinot Noire y ya nos lo cuentas.

NAVAJAS KYOTO

Ingredientes para 4 personas

-         12 navajas

-         4 setas shitake ( o champiñones Portobello)

Vinagreta:

-         50 gramos de jengibre fresco

-         4 cucharadas de salsa de soja

-         0,25 cl. de aceite de oliva refinado (arbequina)

-         cebollino fresco

Preparación:

-         Escaldar 5 segundos las navajas en agua hirviendo

-         Sacar los moluscos con cuidado para no romperlos

-         Reservar las cascaras para servirlos

-         Cortar las setas shitake en láminas finas y dorarlas en la sartén

Elaborar la vinagreta de soja y jengibre:

-         Cortar el jengibre en daditos y confitar a fuego suave con el aceite

-         Dejar enfriar. Añadir la salsa de soja con el cebollino picado.

Presentación:

-     Disponer las navajas en su concha, aliñar con la vinagreta y terminar añadiendo las láminas finas de shitake.

SOPA DE PARMESANO Y ESPÁRRAGOS

Ingredientes para 4 personas:

-         2 botes de espárragos blancos

Para el suero de parmesano:

-         250 gramos de parmesano reggiano

-         20 cl de agua

Para la sopa de espárragos

-         200 g. de puré de espárragos licuado

-         8 yemas de huevo de codorniz

-         virutas de parmesano

-         limón

-         cebollino

-         20 cl. de agua de espárragos (del bote)

-         20 cl. de suero de parmesano

Preparación:

-     Escurrir el agua de conserva de los espárragos y reservar 20 cl. Cortar 12 puntas y guardar hasta el momento de servir. Licuar el resto hasta obtener un puré.

Suero de Parmesano

-            Llevar el agua a hervor, añadir el parmesano rallado, mezclar y dejar infusionar en una zona caliente, pero fuera del fuego, durante 30 minutos.

-     Colar desechando la parte sólida para otra elaboración. Dejar reposar la parte líquida a temperatura ambiente 30 min. Pasado este tiempo guardar en la nevera.

-            Una vez frío, separar la grasa (en la parte de arriba) del líquido (parte de abajo).

Sopa de Espárragos

-     Mezclar el puré de espárragos licuados con el suero de parmesano y 20 cl. de agua de espárragos. Colar y poner a punto de sal. Reservar en frío.

Presentación

-       Disponer en cada plato 3 puntas de espárragos, unas virutas de parmesano y 2 yemas de codorniz y terminar con unos tallos de cebollino y piel de limón rallada. Una vez en la mesa, verter en cada plato sopa de espárragos con suero de parmesano.

(*) Cocina con Firma: Ferrán Adriá. Editorial El Pais SL. Madrid 2007