SER ARROCERO/A EN ALICANTE

Ser arrocero/a en Alicante es una especie de blasón que exhibimos sin impudicia los/as naturales o naturalizados (que de todo habemos) y que nos adorna dotándonos de una especie de aura inmarcesible  que nos eleva a un Parnaso no de laureados poetas y exquisitas poetisas, sino de cocinillas que atesoramos el más alto galardón posible: hacer el arroz o más bien los arroces como los hacían nuestras abuelas (nuestras madres quedan fuera del ránquin por motivos edípico-sentimentales). Y no es una cuestión de género como presumen nuestros queridos y odiados vecinos de Valencia cuando se ponen pesadísimos con su sobrevalorada paella de judías y garrofón: cosa de machirulos domingueros. Nuestros arroces son ciencia y arte a un tiempo y provienen de una suerte de recetario tradicional arcano que se transmite como una verdad revelada a través de un proceso iniciático en el que el maestro/a conocedor del secreto guía a su discípulo/a en los arcanos del Ars Arrocera. Una vez alcanzada dicha sabiduría, el iniciado o la iniciada, pueden disfrutar de sus beneficios: transcendencia física y espiritual, integración con el Principio Superior, Éxtasis, o como coño queramos denominar a esta experiencia nirvánica.

Tres anécdotas ilustrativas. Primera. Hace años conocí a unas chicas brasileñas que habían sucumbido a las delicias de un arroz del senyoret y que porfiaban por conseguir la iluminación instantánea: pobres infelices.  Tuvieron el atrevimiento de pedirme que les escribiera en un  papelucho infecto ¡ la receta del arroz a banda!. Me quedé perplejo ante tamaño atrevimiento, no por incapacidad comunicativa, malicia o secretismo. Cualquiera de vosotros/as si sois arroceros/as sabéis de qué estoy hablando. Cuánto arroz, “vasito de cortado menos un dedo por persona más uno para la paella”, ¿cómo ostias le explicas esto a una brasileña?, y ¿cuánto caldo?, pues según, ya vas viendo, depende de lo espeso…de qué es el caldo ¿de morena? (más graso), de esparrallón, rata, gallina…de cintas o rape…¿cómo ostias se le explica esto a nadie? Y luego los que te dicen: el caldo hay que echarlo todo desde el principio!!! Y una mierda!!!, se lo añades según vas viendo que funciona el arroz: empirismo, arte, ensayo y error, delicado proceso empático. Borbotea al hervir o ya comienza a crujir o más bien chisporrotea… ¿queréis socarraet o no?. Y para qué voy a seguir. A partir de ese momento me despreciaron y dejaron de hablarme por imbécil.  Segunda anécdota. Mi mujer (incomparable cocinera) me decía:” no entiendo por qué te sale el arroz tan distinto a mí. Yo le pongo al caldo el mejor pescado de fondo y siempre me queda soso, sin color y justito de sabor. Y entonces le revelé el gran secreto, ese que nunca contamos a nadie, ese que deberíamos guardar como oro en paño: le expliqué lo que era LA SALMORRETA. Hoy en día sus fondos son excelsos. Aunque no consigo que aplique el gran secreto dentro del gran secreto: cuando comienza a hervir el fondo coje una sardina y sumérjela durante unos segundos en la olla. Así me lo revelaron a mí y así lo revelo yo aunque una noche de estas un asesino ninja de la secta arrocera me clave un puñal por bocazas  mientras duermo. Tercera y definitiva. Hace más de veinte años, junto a uno de mis maestros arroceros, tuve el placer de conocer a una pareja de japoneses (he and she) que, tras sucumbir a una arroz de pellets i coliflor, se empeñaron en que les explicáramos cómo habíamos perpretado aquella delicia. Con gran sabiduría, mi maestro les exigió que a cambio ellos debían enseñarnos cómo  confeccionar un sushi-sashimi-maki en condiciones. Una mañana vinieron a casa y les mostramos paso a paso todos los detalles minuciosamente. Tomaron nota en una libreta con sus ideogramas en jira-wana y se empujaron un arrocito de morena para dar gritos y vítores al dios Asclepio. Al día siguiente cumplieron religiosamente con su palabra (como buenos nipones). Desde entonces, la japo-food forma parte de mi acervo culinario internacional.

 Y para qué seguir, hermanos y hermanas, sea de conejo y caracoles, de magro y verduritas, del senyoret, en caldero, a banda, de pulpo y espinacas, de cigalitas, de bogavante o langosta, gambitas, sepieta, atún, bacalao y coliflor sequito o caldoset, etc, etc., etc,  ¡QUE LE DEN POR CULO A LA PAELLA!.

ENRIQUE