Ser arrocero/a en Alicante es una especie de blasón que exhibimos sin impudicia los/as naturales o naturalizados (que de todo habemos) y que nos adorna dotándonos de una especie de aura inmarcesible que nos eleva a un Parnaso no de laureados poetas y exquisitas poetisas, sino de cocinillas que atesoramos el más alto galardón posible: hacer el arroz o más bien los arroces como los hacían nuestras abuelas (nuestras madres quedan fuera del ránquin por motivos edípico-sentimentales). Y no es una cuestión de género como presumen nuestros queridos y odiados vecinos de Valencia cuando se ponen pesadísimos con su sobrevalorada paella de judías y garrofón: cosa de machirulos domingueros. Nuestros arroces son ciencia y arte a un tiempo y provienen de una suerte de recetario tradicional arcano que se transmite como una verdad revelada a través de un proceso iniciático en el que el maestro/a conocedor del secreto guía a su discípulo/a en los arcanos del Ars Arrocera. Una vez alcanzada dicha sabiduría, el iniciado o la iniciada, pueden disfrutar de sus beneficios: transcendencia física y espiritual, integración con el Principio Superior, Éxtasis, o como coño queramos denominar a esta experiencia nirvánica.
Tres
anécdotas ilustrativas. Primera. Hace años conocí a unas chicas brasileñas que
habían sucumbido a las delicias de un arroz del senyoret y que porfiaban por
conseguir la iluminación instantánea: pobres infelices. Tuvieron el atrevimiento de pedirme que les
escribiera en un papelucho infecto ¡ la
receta del arroz a banda!. Me quedé perplejo ante tamaño atrevimiento, no por
incapacidad comunicativa, malicia o secretismo. Cualquiera de vosotros/as si
sois arroceros/as sabéis de qué estoy hablando. Cuánto arroz, “vasito de
cortado menos un dedo por persona más uno para la paella”, ¿cómo ostias le
explicas esto a una brasileña?, y ¿cuánto caldo?, pues según, ya vas viendo,
depende de lo espeso…de qué es el caldo ¿de morena? (más graso), de
esparrallón, rata, gallina…de cintas o rape…¿cómo ostias se le explica esto a
nadie? Y luego los que te dicen: el caldo hay que echarlo todo desde el
principio!!! Y una mierda!!!, se lo añades según vas viendo que funciona el
arroz: empirismo, arte, ensayo y error, delicado proceso empático. Borbotea al
hervir o ya comienza a crujir o más bien chisporrotea… ¿queréis socarraet o
no?. Y para qué voy a seguir. A partir de ese momento me despreciaron y dejaron
de hablarme por imbécil. Segunda
anécdota. Mi mujer (incomparable cocinera) me decía:” no entiendo por qué te sale el
arroz tan distinto a mí. Yo le pongo al caldo el mejor pescado de fondo y
siempre me queda soso, sin color y justito de sabor. Y entonces le revelé el gran
secreto, ese que nunca contamos a nadie, ese que deberíamos guardar como oro en
paño: le expliqué lo que era LA SALMORRETA. Hoy en día sus fondos son excelsos.
Aunque no consigo que aplique el gran secreto dentro del gran secreto: cuando
comienza a hervir el fondo coje una sardina y sumérjela durante unos segundos
en la olla. Así me lo revelaron a mí y así lo revelo yo aunque una noche de
estas un asesino ninja de la secta arrocera me clave un puñal por bocazas mientras duermo. Tercera y definitiva. Hace
más de veinte años, junto a uno de mis maestros arroceros, tuve el placer de
conocer a una pareja de japoneses (he and she) que, tras sucumbir a una arroz
de pellets i coliflor, se empeñaron en que les explicáramos cómo habíamos
perpretado aquella delicia. Con gran sabiduría, mi maestro les exigió que a
cambio ellos debían enseñarnos cómo
confeccionar un sushi-sashimi-maki en condiciones. Una mañana vinieron a
casa y les mostramos paso a paso todos los detalles minuciosamente. Tomaron
nota en una libreta con sus ideogramas en jira-wana y se empujaron un arrocito
de morena para dar gritos y vítores al dios Asclepio. Al día siguiente
cumplieron religiosamente con su palabra (como buenos nipones). Desde entonces,
la japo-food forma parte de mi acervo culinario internacional.
Y para qué seguir, hermanos y hermanas, sea de
conejo y caracoles, de magro y verduritas, del senyoret, en caldero, a banda,
de pulpo y espinacas, de cigalitas, de bogavante o langosta, gambitas, sepieta,
atún, bacalao y coliflor sequito o caldoset, etc, etc., etc, ¡QUE LE DEN POR CULO A LA PAELLA!.
ENRIQUE
ENRIQUE
